【本格レシピ】食べるとアホになる滷肉飯(ルーローハン)の作り方【台湾料理】

レシピ, Food

こんにちは、有馬次郎です。

この前突然、滷肉飯(ルーローハン)を作りました。
ツイッターでフォローしている方が滷肉飯を作っていて、食べたいなーと思っていたら、皮付き豚バラを発見したのでテンション上がって作っちゃいました。

一口食べると、あはは〜🤪となってしまうほど美味しいです!(笑)

まず、軽くルーローハンの紹介から…

滷肉飯(ルーローハン)とは?

ルーローハンとは豚肉を香辛料と醤油ベースのタレで煮込んだもの(ルーロウ)を白ご飯にかけただけのシンプルなどんぶりご飯です。

滷肉飯、魯肉飯、嚕肉飯、これ全部ルーローハンです。

台湾ブームもあって、コンビニ商品やレトルト商品も見かけるようになったので知っている人も多いかと思います。

元々ルーローハンは貧乏飯の部類に入り、台湾では1杯130円前後で食べれらます。
ローカルの食堂には必ずあるメニューで、同じタレで煮込んだ豆腐や煮卵と一緒に食べます。

台湾の有名ルーローハンチェーン店に鬍鬚張があります。
一時は日本進出し東京にもありましたが、現在は石川県のみで営業しているそうです。
私は鬍鬚張のルーローハンはあまりオススメしません。
肉の原型が無くなるまで煮込まれたルーロウは地元台湾人にも好まれていますが、私はやっぱり肉の原型をとどめているタイプが好きです。

こんなやつ。

少し甘じょっぱい味付けのトロトロに煮込まれたルーロウは、お玉1杯でどんぶりご飯1杯食べれるくらい美味しいです。

今回のレシピは思った以上に本場の味に近づいたので是非試して欲しいです!
栄養が偏るので茹で野菜とスープの組み合わせもポピュラーな組み合わせでオススメです。
(本記事の下の方では簡単な副菜についても書いてあるのでぜひ読んでみてください〜。)

お店によって味や肉のそぼろ具合が違うのですが、私の好きなタイプは

肉:肉の原型を留めているが、柔らかさもある皮付きタイプ
味:少し甘めのコクがあるタイプ

甘いといっても日本の角煮に比べたら全然甘くないです。
お肉は脂の少なめのサッパリ派か、脂多めのコッテリ派と分かれますが、今回は中間です〜。
お肉は脂少なめを選んだのですが、赤みと脂がはっきり分かれている豚バラではなく、白少なめ、赤、ピンク多めのタイプにしました。

こんな感じのやつです。皮なくても大丈夫です。

ということで作り方!

レシピ

材料(6〜7人前人前)

中華の煮込みは基本鍋単位で作ります。
今回のレシピは直径19cm、満水容量2.8Lの多層鍋を使用しました。

・豚バラ肉       350g〜400g
・ペコロス       5個(*1
・玉ねぎ        1/2個
・長ネギ        1/2本
・ニンニク       5かけ
・生姜         ひとかけ
・塩          ひとつまみ
・サラダ油       適量
・八角         1粒
・水          500ml

【A】
・白胡椒        適量
・砂糖         大さじ1
・酒          大さじ2
・オイスターソース   大さじ1
・醤油         大さじ3

【B】
・ゆで卵        お好みの量
・厚揚げ/絹豆腐    1枚/丁

(*1 エシャロットが入手できる場合は紫のエシャロットを使用してください。
(レシピはペコロスを使用しています。)

作り方

下準備:ゆで卵は皮をむき、厚揚げは湯引きしておきます。(絹豆腐の場合は下ゆで)

❶ ペコロス、長ネギ、玉ねぎを細かいみじん切りにします。
ニンニク、生姜は叩いてからみじん切りにします。

叩いた状態です。

野菜類が切り終わった状態です。
左端の白い塊は脂身です。

ペコロスはスライスにしたほうが良いかもしれません。理由は手順❸を参照してください。

❷ 豚バラ肉を約8mm厚にスライスし、1cm幅に細切りにします。
塩をひとつまみ加え、塩が全体になじむよう混ぜます。
(脂の多い部分が塊で取れる箇所がある場合は脂身をくりぬいてひと塊り残してください。)

❸ 熱したフライパンに油を多めに敷き、油が十分に温まったら脂身を加え加熱します。
しばらくしたらペコロスを加え、きつね色になるまで炒め、お皿に移します。

*本来は揚げたペコロスを使用します。揚げたものを使用したい方は、ペコロスを薄切りにし、ガーリックチップを作る要領でペコロスを揚げ焼きにしてください。
ただ、スライスの場合はペコロスをまた刻む必要があるので面倒な方はみじん切りでも大丈夫です。

❹ 先ほどのフライパンに脂身を戻し、フライパン全体に油をなじませます。
フライパンが温まったら、ニンニク、長ネギを入れ炒め、続けて生姜を入れて炒めます。
長ネギが焦げない程度に炒めたらお皿に移します。

❸と❹ができた状態です。

❺ 先ほどのフライパンに少量の油を加え加熱します。
❷の豚肉をフライパンに入れ手早く炒め、全体が白くなったら❸と❹をフライパンに入れて炒め続けます。

こんな感じです。

❻ フライパンに砂糖、醤油、酒、オイスターソース、白胡椒を加えさらに炒めます。
調味料が全体に馴染んだら、鍋に移します。
フライパンに水を入れ、フライパンについた細かい具材を浮かせ、水と一緒に鍋に入れます。

❼ 続けて八角と【B】の材料を鍋に入れ火にかけます。

鍋に入れた状態です。
(卵は後で入れました。)

❽ とろ火で肉が柔らかくなるまで加熱して完成です。
鍋によって違うのですが、当日食べれるように美味しく作る目安は↓

【多層鍋】
蓋をして10分加熱し、火を止めます。蓋を開けずに冷めるまで放置します。
一度蓋を開け、厚揚げと卵を裏返しもう一度同じ工程を繰り返します。
(加熱工程では蓋を絶対に開けないでください。)

【普通の鍋】
落し蓋をして、とろ火で約40分煮込む。
(沸けるまでは中火でも大丈夫です。)
*卵に味をしみさせたい場合は、とろ火で20分煮込み、火を消して1時間ほど放置。
一度落とし蓋を開け、厚揚げと卵を裏返し、とろ火で30分煮込み完成です。

コツ・ポイント

・煮込む際、強火にすると肉が固くなるのでとろ火で調理してください。
・レシピは少し甘めの味付けです。お好みで砂糖の量を減らしてください。
・エシャロットの代わりにペコロスでも代用できます。
・台湾醤油がある場合はオイスターソースを入れなくても大丈夫です。
・干し椎茸を入れても美味しいです。

初日の夕飯はこんな感じになりました!

↑の写真にはルーロウが大活用されています!

まずはルーローハン!
白胡椒を少しかけるといいアクセントになってご飯がより進みます〜。
本場の台湾では黄色のあの沢庵が添えられています。

左の厚揚げは一緒に煮込んだものです。
パクチーを添えて食べるとより美味しくなります。

奥の野菜は茹でただけのレタスともやしにルーロウの汁だけをかけました。
味気ない茹で野菜もルーロウの汁が加わるとコクが出て美味しくなります。

右はただの塩味野菜炒めです。
もしニラの花(ニラの芽)を見かけた場合は作ってみてください。
空芯菜のシャキシャキを寄せ集めたような美味しさです。

ルーロウのアレンジ

ルーロウは万能なのでご飯にかける以外にも様々なアレンジ方法があります。

  • ご飯にかける
  • 汁なし麺にかけてまぜそばにする
  • 茹で野菜にかける
  • 醤油/塩ラーメンに入れる
  • おこわ風にする

などなど無限大です〜。
是非試してみてください!

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