【雑記】片手鍋で作れる「やわらか茹で鶏」の作り方とアレンジレシピ（鍋別の作り方とコツ）
こんにちは、茹で鶏こじらせマンでおなじみ（？）有馬次郎です。
隙あらばSNSで鶏肉の茹で具合をひけらかしていた私ですが、この度！
ついに！！！
「茹で鶏」
攻略しました！！！！！
👏👏👏👏👏
美味しいものが出来るとすぐにアピりがちな私が、なぜ、茹で鶏の作り方をいつまで経っても記事にしなかったかというと…
使っていた道具が特殊だったんです。
でも、今回ついに一般家庭にもある雪平鍋（アルミの片手鍋）で再現ができたので記事にすることにしました。
この記事では私が改善してきたポイントも一緒に説明しますので是非そこに注意しながら美味しい「茹で鶏」を作ってもらえればと思います。
作り方の前にまずは茹で鶏との出会いを語らせてください（うぜ〜）
茹で鶏との出会い
きっかけは海南雞飯
きっかけはマレーシア留学時代に食べた海南雞飯です。
鶏肉はもちろん、鶏だしのご飯に甘じょっぱいタレが美味しくて、外食するときついつい食べてしまっていた海南雞飯。
マレーシアの鶏飯が売られているお店はチャーシューとかも美味しくて、当時週3、4回は海南雞飯か燒肉&叉燒飯を食べていました。
帰国後、現地の味が恋しくなり日本でおいしい海南雞飯（主にカオマンガイだけど）を探し歩いたりもしましたが、鶏肉が美味しいとご飯が普通だったり、スープがイマイチだったり理想の海南雞飯には出会えず…。
しかも大体は鶏肉がパッサパサで正直現地とは程遠い味でした。
その後、中国、香港で食べた海南雞飯と白切雞で鶏肉の沼にハマりだします。
そして、台湾旅行で、台湾の鶏肉が私の鶏肉概念に歪みをもたらしてきたのでした…。
ちなみに、マレーシアの海南雞飯はすごくシンプルで、茹で鶏と甘じょっぱいタレが基本です。
お行儀が悪いですが、スープを少しご飯にかけて崩しながら食べるとより風味が良くなって美味しいです（現地民は大体やってます）。
中国や香港で食べた海南雞飯はご飯にココナッツの風味がプラスされていて、タレもチリソースや香港のネギだれがついていてレパートリーが豊富です。
マレーシア、中国、香港、台湾の鶏肉に共通するのは鶏肉が柔らかいこと。
そして香港、台湾の鶏肉は皮がプルプル、特に台湾は”皮プルプル&肉が柔らかくてとろけそう”なんです。
「肉がとろけるってなんだよ。」って思うかもしれませんが、それが日本との違いなんです。（言葉で伝わらないのが残念。）
台湾の鶏肉で頭おかしくなった話はこちら↓を参考にしてください。
【板橋区・新埔駅】肉がトロける！？『星馬厨房』でチキンライス（海南鶏飯）を食べました！【台北】
日本の鶏肉では再現できない理由の一つに家畜の処理の仕方が関係あると思っています。
試行錯誤を続け…
帰国後、日本ではココナッツライスを作ると食べきれないので基本は白ごはんに合う茹で鶏を研究していました。
外にないなら自分で作る精神で茹で鶏を作り続けて数年が経ち、とあるきっかけで多層鍋を導入。そして究極の茹で鶏が誕生したのです。
でも、便利なぶん多層鍋は普通の鍋より高額なんです。
「ブログで美味しい茹で鶏できました！秘訣は多層鍋！！！」って言って、読者が多層鍋検索して値段見てどっひゃ〜！ってなったらブログの意味？？？ってなりますよね。
金回り良くなった読モ的な。
あ〜結局お金〜？！？！アフィwwwみたいな。
嫌じゃないですか😤
だから、私は
原点に戻ろうと決めました。
はい。
雪平鍋！！！
それでは、研究成果の美味しい茹で鶏の条件を紹介していきたいと思います。
美味しい茹で鶏のポイント
私の考える茹で鶏のポイントはたった３つです。
・鍋の大きさ
・水量
・火加減
ほんとこれだけ。
温度は何度厳守とかそういうの皆無です。
すごく簡単。
鍋の選び方
鍋はぴったりサイズを選びます。
ここで大事なのは”鶏肉を鍋に入れた後にどのくらいの空間があるか”です。
鍋が大きすぎると蓋した後の鍋に空間ができるので、空間を減らして少しでも真空状態に近づけると美味しくできます。
鶏もも肉1枚〜2枚で16cmの雪平鍋を使いました。
（外で売られている鍋の一番小さいサイズ）
水量
パスタとか茹でる時って「たっぷりのお湯に〜」ってよく言うので、鶏肉もたっぷりのお湯で〜、鍋大きく〜ってやってしまいがちなんですが、私は鶏だしを作りたいので水は鶏肉が浸かるくらい少量にしています。
そのおかげかは明確ではないですが、鶏肉に含まれるゼラチン質の流出を防げてより柔らかくできているような気がします。
火加減
とにかく弱火でじっくり加熱が鉄則です。
コンロの限界まで火を小さくして加熱します。
それでは実際の作り方をみながら説明していきたいと思います！
作り方
下準備
❶初めに鶏肉の余分な脂と皮を取り除きます。この時この鶏皮は捨てません。
ちなみに…皮と肉の間にゼラチン感を出したい場合はフォークで穴あけしない方がいいです。
❷さっきの鶏皮を鍋の底に敷きます。
そうすると、鶏肉に鍋の熱が直接当たらなくなるので、少しだけ温度を下げることができます。
これをする理由は、弱火のさらに弱火を作りたいからです。
あとは加熱するだけです。
多層鍋の加熱方法
多層鍋も雪平鍋と同様に16cmのサイズを使っています。
多層構造になっている分、内径が一回り小さくなっています。
鶏肉が1枚の時は皮を下にして、鶏肉が2枚の時は、下段が皮が下、上段が皮を上にして入れています。
（なんとなくいいかなと思っているw）
ここで注目してもらいたいのが、水の量と鍋の淵までの距離です。
鍋が小さく見えて窮屈に感じるかもしれませんが、加熱すると肉が縮むので問題ありません。
水の量は鶏皮スレスレのところまで入れます。
（↑の画像の右上の感じを参考にしてください）
あとは弱火で火にかけます。
弱火でじっくり加熱したいので、水が湧いてきて蓋がカタカタ言い始めたら5分くらい弱火のまま加熱して火を止めます。
※この時、蓋は絶対に開けないでください。
多層鍋のいいところは、沸騰中のカタカタで余計な空気を外に出し、真空環境を作ることです。そこで蓋を開けてしまうと意味がないので、蓋を開けずに予熱調理をします。
大体20分くらい放置して完成です。（夏場は15分でもOK）
できた鶏肉がこれです。
皮の透明感が美味しそうですよね。
続いて雪平鍋での作り方です。
雪平鍋での作り方
雪平鍋の場合も手順は基本的に同じです。
水量は極限まで少なく、そして弱火で加熱です。
雪平鍋の場合は鍋内の空間を真空に近づけるためにアルミホイルで落とし蓋をしました。
これだけでは熱が逃げてしまうので、上から普通の蓋をかけました。
アルミホイルが出過ぎていると蓋が浮いてしまうので、中に折り込んだりして工夫してください。
雪平鍋の場合は、真空状態が作れないので、加熱時間は沸騰してから10分〜15分くらいです。
火を止めたあとは、多層鍋と同じでしばらく放置します。
ゼラチンが逃げないようにしたい場合は、火を止めて5分くらい放置したら、鍋ごと氷水につけます。
ところで茹で汁はどうするの？って話ですが、私は大体麺類のスープに使っています。
夏場、熱いラーメンを食べたくない人は、ジュレソースにしてもいいと思います。
氷水で冷やすと段々茹で汁にとろみがついてきて、完全に冷えるとジュレみたいになります。
雪平鍋でもこんなにしっとり仕上がります。
鶏の茹で汁活用例
茹で汁は、鍋の下に敷いた鶏皮を取ったあと、冷蔵庫で保存します。
保存前にお茶のパックや茶漉しを使って余計なものを取り除いてもいいし、そのまま保存してゼラチン状になってから余計な脂を取り除いてもOKです。（先にこすとゼラチン感は減る気がします。）
ラーメンを作る場合は市販のラーメンの素にゼラチンを入れて、お湯を入れればスープができます。
あとは普通にラーメンを作るだけです。
その他アレンジ
カオマンガイ、よだれ鶏は当たり前に作るとして、鶏肉と言ったらやっぱりフォーですよね。
冷蔵保存をしたものを鍋で再加熱する場合は、できる直前に鍋に入れて余熱で温めたほうが良いです。
最初の方で入れてしまうと、肉が硬くなってしまうので注意してください。
茹で鶏でケバブを作ると、さっぱりしていて美味しいです。
ソースはスモークBBQソースを使いました。
だしもフルに活用した蕎麦です。
先に余計な脂を取り除いているので鶏の旨みを楽しむことができます。
冷やし中華にしても美味しいし、効率よくゼラチンが摂取できるのでおすすめです！
それでは皆さんも茹で鶏ライフを楽しみましょう〜🥳