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【餃子レシピ】娃娃菜(ワワサイ)とエビの水餃子と紅油炒手の作り方【家中華】

レシピ, Food

こんにちは、有馬次郎です。

このページでは、『オススメの家餃子8選』で紹介した娃娃菜を使った水餃子と、紅油炒手の作り方を紹介します。

娃娃菜を使用して作った水餃子は、焼き餃子にはないフワッとした食感がとっても美味しいのでオススメです。

それでは早速作り方の紹介です。

娃娃菜(ワワサイ)を探す

娃娃菜(ワワサイ)は掌サイズの白菜で、ベビー白菜やミニ白菜とも呼ばれています。
白菜より見かける頻度は少ないですが、娃娃菜はスーパーで購入することができます。

白菜に比べると芯が薄くて柔らかく、葉が多めなのが特徴です。
また、一人暮らしの人でも消費しやすい野菜です。

水餃子のレシピ

このレシピの分量は八幡製麺所さんの餃子の皮をもとに決めています。
包み方によって餡の量が余ったり足りなかったりする可能性があります。

材料(約35個)

・餃子の皮       350g(約35枚)
・豚ひき肉       約100g
・海老         約150g
・娃娃菜        1玉
・塩          適量
・片栗粉        約大さじ1
【A】
・ごま油        適量
・ラー油        適量
・醤油         適量
・塩胡椒        適量
・塩          適量

餡の作り方

❶ 海老の背腸を取り、塩ひとつまみ 、片栗粉をまぶして揉み込み、水で洗い流します。
キッチンペーパーで水気をとったら、エビをたたきにします。
(海老の頭に近い方は約8mm厚に切って別皿に置いておきます。)
約8mm厚に切った海老は、粗めに刻み、たたいた海老と1:3くらいなるように
調整してください。

❷ ひき肉と海老をボウルに移し 【A】の調味料を入れてよく混ぜます。

調味料の参考

・ごま油        ひと回し(小さじ2〜3)
・ラー油        2〜3プッシュ
・醤油         ひと回し(小さじ2〜3)
・塩胡椒*         3〜4ふり
・塩          ひとつまみ 
*塩胡椒は白胡椒が望ましいですが、味塩胡椒でもOKです。

❸ 水洗いをして水気を取った娃娃菜を細かく刻みます。
約5mmくらいの厚さに細切りにした後、向きを変え同じように5mm角になるように刻みます。
その後、海老のたたきと同じ要領で細かく刻みます。

*一度にたくさん刻もうとすると、まな板から溢れてしまうので何回かに分けて作業します。

❹ 刻み終えた娃娃菜に塩を入れ、水分が出るまで揉み込みます。
水分が出たら娃娃菜を軽く絞りながら❷の容器に移します。

❺ 具材を一つのボウルにまとめたら、全ての材料がよく混ざるまで揉み込みます。
(手で作業してください。)

これで具材の準備が終わりました。

白菜で作る場合は…

娃娃菜が見つからず、白菜で作る場合は、芯と葉を分けて作業します。
白菜の芯を刻み❹の手順で水気を出します。
葉も同じ手順で水気を出しますが、白菜の芯より力を入れず、軽く絞ります。

水餃子の包み方

餃子を包むのに慣れていない人は、ティースプーンで具材をとると量に偏りが出にくく包みやすいです。

❶ 具材を中央に適量のせてから、皮の半周に水を塗ります。

❷ 皮を半分に折り、皮の両端を真ん中に寄せ集めます。

❸ 最後に開いてしまわないように、少し力を入れて挟んだら完成です。

水餃子は綺麗に包まなくてもOKです!

水餃子の茹で方

❶ 鍋にたっぷりと水を入れ火にかけます。

❷ お湯が沸けたら、ごま油を少量入れ、水餃子を入れます。
一度にたくさん入れると、くっついてしまうので、10〜15個ずつ作ると良いです。
(両手鍋などの大きい鍋の場合は、一度にたくさん茹でても問題ありません。)

❸ 水が再び沸騰してきたら、吹きこぼれないように火を弱めます。
餃子が浮いてきて、皮が満遍なく半透明になったら火を止めて鍋からあげます。
(残った茹で汁で卵スープを作ると美味しいです。)

卵スープの作り方

必要な量の茹で汁を残し、塩を加えます。
そこに溶き卵を落とし、卵に火が通ったら火を止めます。
最後に白胡椒、ごま油、ラー油(なくてもOK)、刻みネギ、ちぎった海苔を入れて完成です。
青菜がある場合は青菜を入れても美味しく食べれます。

オススメのつけダレ

生姜醤油

生姜醤油は小籠包を食べてる気分になれるのでオススメです。
ポイントは生姜はできるだけ細く切り、お酢を少し多めにすることです。

生姜の千切りのコツ

生姜の千切りは、鼎泰豐を目指して頑張って切りましょう!
千切りは細く切ろうと思わず、包丁を生姜の表面に当てるように(撫でるように?)して切るといい感じに切れます。
包丁をほとんど横に動かさずにトントンして、当たればラッキーくらいな感じです。

難しい場合は、最初はスライサーでスライスしてから並べて細切りでも大丈夫です。
(最悪ピーラーを使う。笑)

合格な千切り(画像は白ごはん.comより)

画像付きの詳しい切り方は白ごはん.comから見ることができます。

切れない包丁での生姜の千切りは危ないので諦めてください。(経験者)

紅油炒手にする

これは焼き餃子の包み方です…

紅油炒手は元々ワンタンで作りますが、水餃子でも美味しく食べれます。
(野菜不足になりがちなので、私は水餃子の紅油炒手をよく食べます。)

パクチー、セロリ、ネギなどの香味野菜を使用します。
個人的にはパクチー推しですが、セロリも台湾風の味で美味しいです。

ネギはパンチが足りないのでパクチーとセロリが苦手でなければ、パクチーかセロリをお勧めします。

紅油炒手のタレの作り方

材料(1人前:餃子10個くらい)

・ごま油        小さじ1/2〜1
・ラー油        好きな量
・醤油         大さじ1
・塩胡椒        適量
・花椒         適量
・香味野菜       適量

*激辛が好きな人は、鷹の爪や生の唐辛子を入れてもOKです。

作り方

❶ 大きめのお碗に調味料を全て入れ混ぜます。
(花椒が粒状の場合は包丁で細かく刻んでください。量は3粒くらいがオススメです。)

❷ 好きな香味野菜を刻みます。

❸ 出来立ての水餃子を❶に入れ、手早く混ぜます。

❹ 香味野菜を盛りつけて完成です。

コツ・ポイント

・水餃子の熱を利用して香りを出すので、餃子は熱々の内に調味料と混ぜてください。
・ピリピリとしたからさが苦手な場合は、甜麺醤やオイスターソース、砂糖などで味を調整してください。