【雑記】台湾のお菓子『蛋黃酥』作りを体験してきました！【台湾生活】
こんにちは、有馬次郎です。
先日、台湾のお茶菓子である『蛋黃酥』の手作り教室に参加してきました。
今回は、レビューと中国語の勉強を兼ねた内容になっています。
初めて作った割にはちゃんとできたので、ぜひ読んでみてください〜。
それでは早速どうぞ〜。
蛋黃酥とは？
蛋黃酥（タンファンスー）は台湾のお茶菓子の一つで、小豆と塩漬けの卵の黄身をパイ生地で包んだ焼き菓子です。
中秋節（お月見）の時に月餅と並びよく食べられている焼き菓子で、パイのような繊細な生地と、餡の甘じょっぱさが美味しいお菓子です。（中秋節以外でも購入できます。）
とりあえず貢物を…
今回は、私がたまにレッスンのお手伝いをしている知り合いの先生が「蛋黃酥」を作るということだったので、飲み物を持って行きました。
右の愛玉は美味しかったそうです！
左のミルクティーはイマイチでした〜。笑
作業開始
道具の準備
まずは道具と材料を準備します。
道具は、綿棒、測り、バット（お皿でもOK）、ボウルなどの家にあるもので作れます。
今回は、平日の参加だったので、生徒は私含め2人しかいませんでした。
なので、プライベートレッスンみたいになって超ラッキー！
（個人で生徒募集しているレッスンあるあるだと思います。）
餡を作る
材料が準備できたら、まず初めに餡を作ります。
今回の餡はナツメと烏豆（黒豆）を使用した豆沙（こしあん）と、塩漬けの卵黄でした。
ナツメだけだとナツメ独特の苦味が出るので烏豆をブレンドしているそうです。（比率は不明）
今回は、蛋黃酥を1人10個作るので、渡された材料を10等分にしました。
結構油っぽい餡ですが、先生曰く、「これからもっと油っぽくなるから！！！」とのこと。
くっつかないように分ければいいだけなので、綺麗に球体にしなくていいそうです。
丸めるために触りすぎると、油分が出てくると注意されました。
（几帳面な性格が仇となって油が結構出ました。笑）
塩卵を加熱
続いて、卵黄を加熱します。
塩漬け卵黄は油分が多いので一度加熱して余計な油分を出すそうです。
塩漬け卵黄をトースターでチリチリとするまで加熱します。
（フライパンで炒っても大丈夫そうです。）
今回の蛋黃酥は、コレステロールが心配な人は卵黄を半分にしましょうということで、丸ごと1個が6個、半分のものを4個作ることにしました。
塩漬け卵黄の余熱が取れたら、最初に小分けにした棗烏豆沙（ナツメ黒豆餡）で卵黄を包みます。
ここから素手で作業します。
2種類の生地を作る
10個全て包み終わったら、パイ生地を準備します。
生地は二層になっていて、油皮と油酥を作りました。
薄力粉、中力粉、バターの分量などに違いがありました。
準備した生地は攪拌機で軽く混ぜます。
混ぜすぎると油分が出るので、念入りには混ぜなくていいようです。
こういう↓感じで、ざっくり混ぜるくらいでいいみたいです。
容器の下に粉っぽさが残ってたので、再度軽く混ぜます。
2種類の生地を混ぜ、さらに10等分にしたら、層状になるように包んだり伸ばしたりします。
（手が油まみれだったので写真はありません。）
手順的には、皮Aを皮Bで包み、綿棒で平く伸ばした後、クルクル細長く丸めて、また同じ容量で綿棒で伸ばし、再度クルクル丸ます。（わかりづらいw）
包むときは、上の生地の真ん中を指の腹で潰し、両脇を摘んでからまた生地を潰して平たくして、その上に餡を乗せて包みます。
包み終わったら、オーブンの鉄板に並べ、最後に卵黄を2度塗りして焼きます。
焼く
二度目に卵黄を塗るときはゴマを散らしました。
焼くときは、180度に加熱したオーブンで約20分焼きました。
焼き加減を見て加熱時間は調整します。
初回は、最初に10分焼き、オーブンの前後を入れ替えて再度10分焼きました。
1度目の焼きは均一に焼けませんでした…
割れもあまり綺麗ではありません。
でも！二度目はなんと！！！
割れめっちゃ綺麗！！！
ただ焼き加減に疑問点が…。
どちらも卵黄を塗ったのは私なので、卵黄を塗ってから焼くまでの放置時間が、割れと関係あるのかもしれません。（もしくはオーブンの温まり具合です。）
レッスンに参加すると、こういう想定外のことや、味のこと、他の料理についても意見交換できるので楽しかったです。
人によっては「完璧なものを準備するのが先生の仕事でしょ！」って思う人もいるかもしれません。
でも、完璧なものをレッスンで作って、家で作って失敗して困るより、レッスン内で想定外の焼き加減になって、みんなでお話しする方が価値があったように思います。（確かに綺麗にできなかったのは残念だけど…）
試食
実際、自分で作ったものを試食してみました。
甘さ控えめでナツメの苦味も抑えられてて美味しかったです〜。
塩卵もいいアクセントになってて良き！
同じ皮を使って和菓子を作ってもいいんじゃないかな？！と思います。
例えば、
・栗＆小豆
・白玉&小豆
・白餡と桜
とか…どうでしょう！
さつまいもとかも良さげですよね〜
皮のカロリーが高いですが、さつまいもとかの甘味のある食材を使えば、カロリーも抑えられそうです。
今回のレッスンでは、蛋黃酥を作るだけでなく、ラッピングも手作りしました。
半透明の紙に金と赤のエンボス加工を施し、金のエンボス加工の後ろには、月を意識して丸い紙を貼り付けました〜。
今回覚えた中国語
＊私が学んだ新単語を書いただけの備忘録です。
篩
小麦粉などをふるいにかけるときに使う言葉です。
発音はshāi
日本語の「ふるいにかける」も漢字にすると「篩に掛ける」と書くみたいです〜。
低筋麵粉過篩後加入一起攪拌均勻。
（薄力粉をふいにかけてから（ボールに）加え均等になるまで混ぜます。）
秤
計るという意味です。
発音はchèng
体温や体重は”量”を使うのにどうして”秤”を使うの？と聞いたところ、確かに、何故かわからないけど、話すときは”秤”を使うね。って言われました。笑
しかも意味不明なのは、計量的な意味を表す熟語は、秤量ではなく、稱量…
これを台湾人に聞いてみたところ…（諸説あるので以下を参考にしてみてください。）
・秤重=稱重
（同じような意味で使われるのでどっちを使っても良い。）
・秤重＝スケール、稱重＝ウェイト
・体重は量體重、食材は秤重量
桿麵棍
綿棒のことです。
発音はgǎn miàn gùn